Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 50 minuti + 2 ore di ammollo di vongole e cozze
Ingredienti per 4 persone
- 4 filetti di nasello senza pelle (g 600)
- 1 calamaro medio
- 4 capesante
- g 500 di vongole - 12 cozze
- g 500 di pasta sfoglia
- g 30 di panna fresca
- burro - 1 uovo
- scalogno - aglio - sale - pepe
- trito aromatico (prezzemolo - maggiorana - timo - erba cipollina)
- prezzemolo
Far spurgare le vongole e le cozze in una bacinella con acqua e qualche grano di sale, cambiando l'acqua un paio di volte.
Mettere i filetti di nasello in una pirofila - controllare che non ci siano lische - e lasciarli marinare cosparsi di burro fuso e trito aromatico.
Intanto mettere in una larga padella le vongole e le cozze e farle aprire a fuoco medio coperte (ci vorranno 4-5-minuti) con 3-4-gambi di prezzemolo e una fesa d'aglio. Sgusciarle e filtrare con un colino rivestito di cotone il loro liquido. Togliere alle capesante il sacchetto sabbioso e risciacquare bene. Pulire il calamaro togliendo pelle, ali, interiora e ridurlo a pezzetti.
Stendere la pasta in sfoglia sottile, spennellarla d'uovo e ritagliare 4 rettangoli. Porre al lato di ogni rettangolo un filetto di nasello, ricoprire con la pasta sfoglia e sigillare i bordi schiacciandoli con i rebbi di una forchetta. Spennellare di uovo anche l'esterno e posizionare i cartocci in una capace teglia. Infornare a 220° per 20 minuti circa.
Appassire in una padella una noce di burro con lo scalogno tritato, aggiungere il calamaro e cuocere dolcemente per 3-4 minuti, aggiungere il liquido filtrato di cozze e vongole, far ridurre di un terzo, poi aggiungere le capesante, le vongole, le cozze e la panna. Salare, con moderazione, pepare e ridurre a salsina. Aggiungere il prezzemolo tritato.
Servire i cartocci accompagnati dal saporito intingolo.
Suggerimenti
Con la pasta sfoglia avanzata si possono confezionare dei grissini: impastare i ritagli di pasta e stendere con il mattarello; aggiungere a piacere semi di sesamo colorati, ripiegare in quattro a pacchetto e stendere di nuovo la pasta; ritagliare dei bastoncini, posarli sulla placca rivestita di carta da forno, spennellare con l'uovo, aggiungere qualche granello di sale e infornare a 200° per circa 10-12 minuti.